Gefeiert wie Fleisch, ist aber keines: Der Beyond-Meat-Burger wird immer beliebter (Foto: Imago)
02.07.2019
Industrie

Beyond Meat - fleischlos glücklich

Beyond Meat produziert die gehypteste vegetarische Bulette der Welt. Der Burger aus Kalifornien begeistert Veganer und Grill-Profis, Aktionäre und Wagniskapitalgeber – und Leonardo DiCaprio. Aber was taugt er wirklich? Von Vivien Timmler zund Kathrin Werner

Das Öl zischt, als Rudolf Jaeger die Frikadelle ein letztes Mal wendet. Noch einmal die Temperatur messen, ein prüfender Blick, zufriedenes Nicken. 74 Grad - perfekt. Behutsam lässt er die Bulette auf das Brötchen sinken. "Erst mal so probieren, ohne Soße", empfiehlt er, "da schmeckt man noch den Unterschied zu herkömmlichem Fleisch."

Jaeger, ausgebeulte Jeans, Kochmesser am Gürtel, steht auf einer Dachterrasse im Münchner Norden und tut das, was er am Besten kann: Grillen. Der 55-Jährige ist Vize-Europameister im Grill & Barbecue, ein Titel, den ihm die World Barbecue Association verliehen hat. Statt Hüftsteak und Dry Aged Beef liegen heute vegane Bratlinge vor Jaeger auf dem Grill. Und zwar nicht irgendwelche, sondern der "Beyond Burger", der momentan wohl gehypteste Fleischersatz der Welt.

Beyond Meat, die Firma hinter dem Fleischpflanzerl ohne Fleisch, hat einen erstaunlichen Aufstieg hinter sich. Der Umsatz wuchs im vergangenen Jahr um 170 Prozent. Beyond Meat kommt mit der Produktion nicht hinterher. In den USA schwören Vegetarier und Veganer auf ihn. In Deutschland tauschen sich Fans in Facebook-Gruppen und Vegetarier-Foren über die Bratlinge aus. Als der Discounter Lidl in der vergangenen Woche bekannt gab, den Burger aktionsweise in all seinen 3200 Filialen zu verkaufen, jubilierten die Jünger in den sozialen Medien. Vorher gab es Beyond Burger nur in ausgewählten Restaurants oder beim Großhändler Metro, wahlweise im 10er- oder 42er-Pack. Und als Beyond Meat vor ein paar Wochen an die Börse ging, stieg der Aktienpreis gleich am ersten Tag um 163 Prozent.

Fleischesser und Flexitarier als Kunden

Vincent Töpsch ist einer der ersten großen Anhänger in Deutschland. Er verkauft die Beyond-Meat-Bratlinge, "Patties" genannt, schon seit Oktober in seinem veganen Restaurant Blattgold in Kiel. Den Burger entdeckte er in den USA. "Mich hat es da total umgehauen. Das Patty ist qualitativ einfach ein anderes Level als das, was es bislang sonst so auf dem Markt gibt", sagt er. In seinem Restaurant hat er schon so einiges angeboten, vieles aber auch wieder verworfen.

Seit Töpsch, selbst seit 15 Jahren Veganer, den Burger im "Blattgold" im Angebot habe, kämen auch deutlich mehr Fleischesser und Flexitarier in sein Restaurant, so nennt man Teilzeit-Vegetarier. "Er ist geschmacklich so hochwertig, dass er echt was für alle ist und nicht nur für Veganer. Ich würde sogar so weit gehen zu sagen, dass das ein Schlüssel für die Ernährung der Zukunft sein könnte." Die Reaktionen seiner Kunden seien allerdings unterschiedlich. "Viele Kunden finden es gut, dass etwas Veganes auch mal deftig schmeckt und nach Fleisch", sagt er, "aber einige Veganer finden die Anlehnung an tierisches Fleisch irritierend."

Die meisten Fleischverweigerer sind jedoch erfreut, dass fleischlose Frikadellen endlich mehr wie Fleischfrikadellen schmecken. Das liegt am "gelernten Geschmack", sagt Ernährungstrend-Forscherin Hanni Rützler vom österreichischen Future Food Studio. "Wir lernen, das zu mögen, was wir häufig essen. Wenn wir uns entscheiden, kein Fleisch mehr zu essen, ändert sich nicht von heute auf morgen unser Geschmack." Erst Menschen, die sich über viele Jahre vegetarisch oder vegan ernähren und dabei nicht primär auf Fleischersatzprodukte zurückgreifen, schmecke Fleisch in der Regel nicht mehr.

Für Rützler sind Ersatzprodukte eine Antwort auf ein wachsendes Essproblem: "den aus gesundheitlicher und ethischer Perspektive zu hohen Fleischkonsum". Sie sieht Fleischersatz eher als Übergangsprodukt zu einer Welt, in der die Menschen auch fleischlose Gerichte lieben, die nicht versuchen, wie Fleisch daherzukommen. Der Fleischkonsum werde immer weiter sinken, bis die Menschen "ein ökologisch und gesundheitlich verantwortliches Maß" erreichen, aber nicht komplett aus der Ernährung verschwinden. "Menschen sind evolutionär betrachtet Allesfresser", sagt sie, nur in letzter Zeit habe sich etwas verändert. "Die Fleischberge auf unseren Tellern sind historisch gesehen eine sehr junge Erscheinung und Produkt der Industrialisierung."

Kein Bratling wird dermaßen gehypt

Die Zahlen geben Rützler recht: Laut dem Verband Pro Veg ernähren sich allein in Deutschland etwa acht Millionen Menschen vegetarisch und 1,3 Millionen vegan. Täglich kommen laut Schätzungen etwa 2000 Vegetarier und 200 Veganer hinzu. Laut dem Marktforscher Skopos sind 81 Prozent der Veganer Frauen. Sie achten stärker auf den Tierschutz, die Umwelt und nicht zuletzt ihre Gesundheit. In US-Supermärkten ist der Verkauf von Fleischalternativen allein im vergangenen Jahr um fast 20 Prozent gestiegen, auch in Deutschland werden vegane Produkte zunehmend beliebter.

Kein veganer Bratling ist derzeit jedoch so gehypt wie der Beyond Burger. Gastronom Töpsch führt das darauf zurück, dass er als einziger eine "wirklich runde Sache sei" und nicht nur vegan daherkomme, sondern auch soja-, gluten- und gentechnikfrei. Die Basis des kalifornischen Bratlings besteht aus Erbsenproteinen, ein rauchiges Aroma sorgt für typisch fleischigen Geschmack, und auch Rote Bete ist enthalten – für die "blutige Optik". Der Burger hat vergleichbare Nährwerte wie ein Fleisch-Burger, also auch genauso viel Salz, Fett und Kalorien. Wirklich gesund ist er also nicht – dafür um einiges nachhaltiger: Laut Beyond Meat verbraucht ein Patty in der Herstellung 99 Prozent weniger Wasser als sein Pendant aus Fleisch und 93 Prozent weniger Fläche. Ein Minuspunkt: Noch fällt für den Transport nach Deutschland viel CO&sub2; an, weil Beyond Meat die Burger in den USA produziert und nach Deutschland schippert.

Wenn es nach dem Start-up aus Los Angeles geht, liegt er im Supermarktregal gemeinsam mit Fleisch, nicht mit Blumenkohlbratlingen und Sojaschnitzeln. Gründer Ethan Brown hat Wagniskapital von Investoren aus dem Silicon Valley und von Prominenten wie Leonardo DiCaprio und Bill Gates eingesammelt und plant die Übernahme der Weltherrschaft auf dem Fleischmarkt, samt Fabriken in Europa und Asien, die Ersatz für Rindfleisch und Schweinswürste herstellen sollen. So wie viele, die derzeit an die Börse gehen, verliert auch Beyond Meat Geld, 2018 waren es fast 30 Millionen Dollar. Wegen der Wachstumshoffnungen sind die Aktionäre geradezu überschwänglich, die Firma ist an der Börse 4,6 Milliarden Dollar wert. 2009 gegründet, sind die Produkte mittlerweile in mehr als 15 000 Restaurants und Supermärkten erhältlich.

Bei dem Fleischersatz-Trend machen etliche Start-ups mit. Beyond Meats größter Konkurrent, Impossible Foods, hat sich kürzlich mit Burger King zusammengetan. Bald soll es in jeder Filiale in den USA fleischlose Impossible Burger geben. Auch sie sollen schmecken und aussehen wie herkömmliches Fleisch. Mit dem "Big Vegan TS" bietet auch McDonald’s erstmals deutschlandweit einen Burger ganz ohne tierische Zutaten an. Lieferant ist der Lebensmittelkonzern Nestlé: Dessen Tochter Garden Gourmet hat den "Incredible Burger" entwickelt, seit April gibt es ihn auch im Einzelhandel. Seine Basis besteht aus Karotten und Linsen. Sowohl der Impossible als auch der Incredible Burger sind allerdings weder soja- noch glutenfrei. Es gibt auch noch andere Ideen: Forscher arbeiten seit einigen Jahren an sogenanntem In-vitro-Fleisch, für das Muskelfasern im Reagenzglas gezüchtet werden – echtes Fleisch ohne Tier.

Auch klassische Fleischfirmen mischen längst mit beim Ersatz, darunter Rügenwalder Mühle und Wiesenhof. Letztere ist auch Vertriebspartner von Beyond Meat in Europa und sieht sich nicht mehr als Fleischkonzern, sondern als "Anbieter von hochwertigen Proteinprodukten". Einen mit Beyond Meat vergleichbaren Hype haben die Produkte der Mittelständler aber bislang nicht erfahren. "Was wir Deutschen durchaus von den Amerikanern lernen können, ist laute und gute PR", sagt Rügenwalder-Geschäftsführer Godo Röben. "Unser Produkt schneidet bei Blindverkostungen genauso gut ab wie der Burger von Beyond Meat." 2018 machte das vegetarische Segment bei Rügenwalder schon 38 Prozent des Umsatzes aus.

"Kein Vergleich zu Soja und Tofu"

Und wie schmeckt er nun, der Hype-Burger aus Kalifornien? Jaeger, Europas Vizemeister im Grillen, ist noch nicht voll überzeugt. Zwar sei das Grillgefühl das Gleiche wie bei einer fleischigen Frikadelle. "Auch der Biss ist deutlich besser als 90 Prozent dessen, was es im veganen Grillsortiment sonst so auf dem Markt gibt", sagt er. "Und die Textur ist wirklich nah dran an Hackfleisch." Allein "hinten raus" werde das Patty "ein bisschen zu labberig". Obwohl Jaeger meistens Fleisch grillt, kennt er sich aus: Seine Kinder sind allesamt Vegetarier. "Kein Vergleich zu Soja- oder Tofuschnitzeln", ist sein abschließendes Biss-Urteil, "die fühlen sich im Mund meist noch immer an wie Schuhsohlen."

Geschmacklich sieht der Profi-Griller noch Luft nach oben. "Mir persönlich fehlt das gewisse Etwas, ich würde das Patty vor allem besser würzen." Dass sich der Geschmack nicht voll entfalten könne, liege vor allem an der Basis des Burgers - da haben es Erbsenproteine eben doch schwer, mit Tier mitzuhalten. Aber immerhin: Die Bulette sei eine solide Basis, auf der man aufbauen könne, was man bei Burgern mit Soßen, Salat und anderem Belag ja ohnehin meist tue. "Das Ganze ist und bleibt aber ein Paradox", meint Jaeger. "Da wird etwas gefeiert, weil es wie Fleisch, aber bloß kein echtes Fleisch ist."

Dieser Artikel erschien zuerst in der Süddeutschen Zeitung

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